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打冷

分類：潮菜文化
作者：
來(lái)源：
發(fā)布時(shí)間：2020-07-27
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【概要描述】又稱潮州打冷，指茶軸大排檔經(jīng)營(yíng)的大眾化冷盤熟食。這些食物不同于潮州筵席常見(jiàn)的燕翅鮑參肚等菜肴，多數(shù)是潮州風(fēng)味鄉(xiāng)土菜式，通常由如下幾類組成：一是鹵水類，如鹵鵝、鹵豬腳、鹵豆干等；二十魚飯類，常見(jiàn)的有巴浪魚、大眼雞和紅鸚哥魚等，按照潮汕的食俗，薄殼米、紅肉米和凍紅蟹、凍小龍蝦等貝殼蝦蟹均為此類；三是腌制品，常見(jiàn)的有腌膏蟹、腌蝦姑、咸血蚶和菜脯、咸菜等；四是熟食類，如豬腸咸菜、豬尾燉豆仁、春菜煲等。

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打冷

分類：潮菜文化
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發(fā)布時(shí)間：2020-07-27
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詳情

又稱潮州打冷，指茶軸大排檔經(jīng)營(yíng)的大眾化冷盤熟食。這些食物不同于潮州筵席常見(jiàn)的燕翅鮑參肚等菜肴，多數(shù)是潮州風(fēng)味鄉(xiāng)土菜式，通常由如下幾類組成：一是鹵水類，如鹵鵝、鹵豬腳、鹵豆干等；二十魚飯類，常見(jiàn)的有巴浪魚、大眼雞和紅鸚哥魚等，按照潮汕的食俗，薄殼米、紅肉米和凍紅蟹、凍小龍蝦等貝殼蝦蟹均為此類；三是腌制品，常見(jiàn)的有腌膏蟹、腌蝦姑、咸血蚶和菜脯、咸菜等；四是熟食類，如豬腸咸菜、豬尾燉豆仁、春菜煲等。這些菜式全部都以明檔方式擺放出來(lái)，或大鍋慢火煮著，客人站在攤前，無(wú)需詢問(wèn)菜名，看見(jiàn)喜歡的用手一指，旁邊點(diǎn)菜的人便會(huì)記錄下來(lái)，有時(shí)剛坐到位子上，所要的菜肴已然送到餐桌。潮州打冷，就是這樣一種潮式快餐。

至于為什么要稱為“潮州打冷”，至今還沒(méi)有一致的說(shuō)法。可以肯定的是這個(gè)名稱源于香港，是粵語(yǔ)的叫法，若用潮汕話或普通話講出來(lái)，聽(tīng)者往往不知所云。而粵語(yǔ)“打冷”一詞，傳說(shuō)是由潮汕話“打人”演變而來(lái)的。原來(lái)在上世紀(jì)50年代，香港黑道人物常到餐館吃霸王餐，但潮州人也不是好惹的，香港第一大幫派“新義安”便是潮州幫。當(dāng)年餐館伙計(jì)一旦發(fā)現(xiàn)前來(lái)吃霸王餐，便會(huì)大喊“打人”以召集伙伴和臨近的老鄉(xiāng)一起對(duì)付吃白食的人。慢慢的香港人就將這種大排檔稱為“打冷檔”，比如香港潮籍美食家蔡瀾在《至上香腸》一文中就說(shuō)：“香港打冷檔做的紅腸……”將打冷檔經(jīng)營(yíng)的潮式食物稱為“打冷”。

——《三聯(lián)生活周刊》

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